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La “spalla cruda” di … Palasone Sissa

Una curiosa locazione fu stipulata tra i canonici e alcuni uomini della bassa l’11 febbraio 1170 per terreni siti in Palasone a base di polli, focace, galline, uova, spalle, birocci di legna, vino ecc.: <tercium vini de quidam vinea Palacionis> (*)
(*) Orig.Arch. Cap. Sec. XII n. CXI; Drei G. : op. cit. Vol. III, pagina 310 – 312 dal volume “Itinerari turistici della Provincia di Parma” di Enrico Dall’Olio.

 

Già allora si produceva durante la stagione invernale, con grande maestria dei norcini, la spalla cruda, sublime salume a lunga stagionatura (15 mesi ed oltre) ottenuta dalla lavorazione delle carni di quei maiali pesanti, ben ingrassati durante l’annata (220-230 Kg. ed oltre).
Abbiamo conservato questa grande tradizione e le spalle vengono ancora sapientemente stagionate nelle vecchie e buie cantine delle case coloniche dove lì, uomini esperti, si tramandano i segreti di generazione in generazione e con l’aiuto delle nebbie che ci avvolgono per parecchi mesi all’anno si crea quel particolare microclima che trasforma le carni in salume … così speciale.

Così secondo antiche tradizioni secolari e segreti mai carpiti che si tramandano di padre in figlio, è qui che sulle sponde di due corsi d’acqua dissimili ed insidiosi, il TARO ed il PO, i maestri norcini plasmano i capolavori della salumeria italiana della Bassa Parmense.
Gli ingredienti per la produzione di Culatelli di Zibello, Spalla cruda di Palasone Sissa, salami, cotechini, strolghini, coppe, ciccioli, ecc. sono:
- le fitte nebbie che gravano sul territorio per parecchi mesi all’anno e che garantiscono quell’umidità e quel microclima che crea salumi inconfondibili per il gusto ed aroma;
- le vecchie e buie cantine delle case coloniche;
- la maestria dei norcini;
- i maiali ben ingrassati, secondo tecniche di allevamento collaudato da secoli di esperienza.

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creato: martedì 21 ottobre 2003
modificato: lunedì 29 giugno 2009